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| xxjsqqq 发表于 2022-2-18 20:12 只看TA 1楼 | |||||||||||||
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[转帖] 川菜经典－－麻辣水煮鱼[7P] 用料
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葱段、姜片、蒜片都切好，干红辣椒用厨房纸巾擦干净，剪刀剪段备用。
芽白洗净切片，芹菜切好。烧一锅水，把蔬菜过水煮熟。将焯好的蔬菜沥水平铺在盆子底部备用
鱼柳切片，加入少许生粉和料酒腌制。
锅烧热后倒上油，加入葱姜蒜爆香，然后加入花椒炸出香味加入豆瓣酱2勺，火锅底料1勺翻炒出红油。
倒入适量的水，水量以大约没过鱼片为宜
。将水烧开将鱼片逐片下入锅中，煮至鱼片变成白色之后，连同汤一起倒入放蔬菜的盆中
花椒，葱和干辣椒放在鱼上。另外烧一锅热油，淋入盆中，会把放的干辣椒淋熟，炸出辣油香味。烧热的油要迅速倒在盆中，最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上，这样更能激出这些调料的香味。| 作者的其他主题 |
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| 黑说神雕 发表于 2022-2-25 11:30 只看TA 2楼 |
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现在真是一个重口味的时代！ 话说在我国历史上，川菜的麻辣是毋庸置疑的，但是不是所有人都了解川菜给人带来的益处与害处。 四川是一个盆地，湿气常年侵害者人体，所以无论是医生还是日常食用，花椒都是难以割舍的调料与中药材。 但是对于辣椒，还是尽量少食用一些以减少它对人体带来的过量危害，上呼吸道最怕辣味，引起肺部的不适，以及皮肤病患者也最怕麻辣，而且四川的麻辣还往往和牛肉共伴，使得人们在吃完后会引起麻烦的病症，如毛囊炎，湿疹，皮肤过敏等病症，虽是小病然麻烦不断，痒疼伴随很长时间。 在外面用餐时，商家往往会用大量的调料来遮掩食材的弊端，大量的辣椒和花椒填补了食材的不足，也使得虚火不断，牙疼常在。 水煮鱼的麻烦会更多，因为鱼本身随着水域的污染带有很多有害物，所以麻辣鱼我建议大家尽量不吃或少吃。蛋白质的来源除了鱼之外，鸡蛋白以及牛肉驴肉鸡肉都是很好的食材来源。 |
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| kkndsnk 发表于 2022-3-25 12:03 只看TA 4楼 |
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接一楼的说法。 四川菜辣其实是一个刻板的印象。正儿八经的四川菜更多的是麻，辣倒是其次的。 川菜的辣椒一般有三个左右，增香，增色，增辣。四川本地的辣椒面完全没有小米辣味道夸张。 至于你说食材的问题，这个就自己琢磨吧。很简单，食材这个东西是否新鲜，一口就能吃出来。30块钱吃一盆鱼就别要什么自行车了。餐饮现在内卷的厉害，材料不好就没有口味和口感，就没有回头客，就等着关门。 至于吃水产品，因为便宜啊。鱼肉是最便宜的，我们这边的物价，2斤不到的黑鱼8一斤，猪肉五花15一斤，鸡肉11一斤，牛肉不好意思40多一斤。 最后说一个现象，有年轻女人的地方就有川菜，然后川菜馆子一般不会出现50岁以上的人。 冷暖自知。 |
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| d11a 发表于 2022-4-16 17:52 只看TA 5楼 |
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引用:原帖由 黑说神雕 于 2022-2-25 11:30 发表 上河帮是成都菜，那时候成都人有钱有闲，口味清淡，没有麻辣一说 小河帮是自贡菜，又叫盐帮菜，这里面又分两种，上层的盐商也比较清淡，下层的盐工就是重口味 下河帮是重庆差，也是重口味由朝天门码头的苦力发扬光大 川菜电视剧唐肥肠传奇，算是唯一一部介绍了一点点巴蜀饮食底层生活的片段 |
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| 好看123 发表于 2022-4-25 15:58 只看TA 6楼 |
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| 别忘记四川创造的开水白菜，那可不是啥重口菜，而且美食纪录片里复兴川菜里，大部分都不是重口菜，后来的麻辣盐重是盐工和苦力慢慢发展出来的。 |
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| asahimizuno 发表于 2022-5-4 17:45 只看TA 9楼 |
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回复 1楼 的帖子 有几个问题想请教一下：炒豆瓣酱的时候是小火吗？ 鱼片研制需要放蛋液吗？ 鱼肉选取有要求吗 |
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