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[转帖] 平遥牛肉

萧十三郎该用户已被删除

1楼大中小发表于 2010-4-15 22:16 只看该作者

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平遥牛肉

“平遥的牛肉太谷饼，杏花村的汾酒顶有名”，这是脍炙人口的山西民歌中的词句。醇香味美的平遥牛肉与芬芳四溢的汾酒均蜚声省内外。
平遥牛肉是晋中地区平遥县的传统特产。据传，早在明代平遥牛肉已闻名遐迩，至于。到了清代后期和民国年间，平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。到本世纪30年代，平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地。当时，每逢秋冬季节，各地行商纷至沓来，贩运牛肉，使平遥牛肉闻名北国。1956在北京举办的全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为全国名产。远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印尼等国家，海外飘香。
　　平遥一带有悠久的养牛历史。据平遥县志载，远在汉代，这里的民俗是“卖剑买牛，卖刀买犊”。当时养牛皆为耕田，只有无力劳作的老牛才能成为入口之食。久而久之，便形成了一套制作老牛肉的独特经验。到清代嘉庆年间，平遥开始有了腌制牛肉的作坊。先是雷全宁家在文庙街开设了“兴盛雷”屠宰场，经营五香牛肉达百余年。该店从宰老牛到制作老牛肉形成一套完整的特殊工艺。从宰牛、剔骨到切肉块，只需15分钟。宰牛时，切断牛颈两根主动脉血管，让牛血尽快流尽，这样杀死的牛，肉内没有瘀血，色泽好看；另外，减少牛死前受惊紧张时间，防止肌肉纤维收缩所造成的坚韧。剔骨、切块快，则保持了肉质所固有的鲜嫩。
　　平遥有两家历史比较悠久的牛肉铺，一家是任大才之子任仰文在西大街开设的“自立成”牛肉铺；另一家是西郭村韩来宝在南门外开设的“隆盛旺”牛肉店，大约都有200年的历史。
　　平遥牛肉的制作工艺也比较讲究。切肉时，一般根据季节和牛的部位，将全牛分割成16块到26块。然后，在肉快上划开数条刀花，揉进当地特产的硝盐；放入大缸之中后，加平遥城内井中的含碱水浸泡，再用牛胃蒙住缸口。浸泡时间因季节而异：夏季半个月，春秋1个月，冬天则2～3个月。
　　浸泡好的牛肉，捞出用冷水洗净，放入特制的简式大祸中，加含有碱的井水和硝盐煮制，不放任何佐料，要求“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”且煮时不盖锅盖，以利肉中异味和水分的蒸发，煮8个小时后，压住火再焖4个小时便可捞出，其香味四溢，吃起来鲜美异常。一般每锅煮肉400公斤。
　　这种牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩。带油肉则红白分明，尤为好看；其味浓香扑鼻，绵软酥烂，十分可口；内含水分少，耐贮存，不变味，热天能保存1周以上，冬季可保存1个月。这种牛肉不切开味不大，切开后，香味十分浓郁、当地人卖牛肉，则让顾客先尝后买。
　　平遥牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油，红白分明；大膘肉则肉多油少；但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉，而平遥一带的制作工艺表明：牛越老肉越香，肉的老嫩关键在腌煮技术。
　　名城携名产，名产衬名城，让平遥古城将和平遥牛肉一起走向辉煌。

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我们金南京该用户已被删除	2楼大中小发表于 2010-4-15 22:59 只看该作者 0 平遥古城我去过，只不过买的是塑封的，味道也不错，只不过是今天才了解平遥牛肉的历史和制作过程，支持一下。
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qhsqlf

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3楼大中小发表于 2010-4-15 23:11 只看该作者

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平遥牛肉我吃过多次,味道确实不错,但没有想过还有这么悠久的历史.

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sj64596801 该用户已被删除	4楼大中小发表于 2010-4-15 23:22 只看该作者 0 看起来做法和白切羊肉有些类似，但牛肉没有羊肉那么骚味所以口感一定上佳。
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爱就好

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5楼大中小发表于 2010-4-15 23:36 只看该作者

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我不知道该说什么！（硝盐是一种白色粉末状固体,一般是硝酸钠和亚硝酸钠.这种物质可以起到防腐作用,因此可用于防腐剂.但摄取过量可致癌,是强烈的致癌物质.）这种做法，（碱的井水和硝盐煮制）太可怕不放任何佐料，一斤牛肉能作出一斤多！不管历史多悠久这种牛肉真的不能吃！

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sissi17 该用户已被删除	6楼大中小发表于 2010-4-15 23:37 只看该作者 0 没有吃过T T不过挺楼主的描述，我已经口水了。有机会一定要吃！
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kzwxphdn 该用户已被删除	7楼大中小发表于 2010-4-15 23:44 只看该作者 0 感觉味道确实不错,我已经流口水了。有机会一定要吃！
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lymsg

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8楼大中小发表于 2010-4-15 23:50 只看该作者

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有历史的美食，吃的是一种文化呀，感谢楼主的介绍

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1242554473 该用户已被删除	9楼大中小发表于 2010-4-16 07:00 只看该作者 0 这样好像牛肉干，没什么配菜算是一种地方特色小吃了
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yubo1987 该用户已被删除	10楼大中小发表于 2010-4-16 08:24 只看该作者 0 没有机会一尝，有机会想试试，是不是真的很美味啊
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